L' Ail

 

Historique Après une naissance incertaine en Asie, l'ail connut une rapide implantation dans toutes les civilisations. Reconnu dès les balbutiements de l'humanité comme une plante aux nombreuses vertus, il fut utilisé pour la force et la protection contre les maladies qu'il confère aux consommateurs. Mais la perfection n'étant pas de ce monde, l'ail fut écarté par certains ne supportant pas son odeur nauséabonde. C'était le cas d'Horace (50 av. JC) qui n'hésitait pas à le qualifier de vulgaire. L'ail dans l'antiquité L'ail au moyen âge L'ail de l'Epoque Moderne à nos jours L ' Ail dans l 'Antiquité L'origine de l'ail reste assez floue, car nombreux sont les pays qui s'attribuent la paternité de ce liliacé. Il semblerait que ce soit les plaines à l'Est de la mer Caspienne qui aient servi de berceau à l'ail, pour ensuite être diffusé à l'ensemble de l'Europe et de l'Asie. Origine de l'Ail Il semblerait que ce soit à partir des vastes plaines à l'Est de la mer Caspienne, actuellement les Républiques fédérées du Kazakhstan, Ouzbékistan, et Turkménistan, que l'ail se répendit dans l'ensemble de l'Europe et de l'Asie. A notre époque encore, dans cette région, on trouve de l'ail qui pousse à l'état sauvage. La grande facilité à cultiver l'ail, qui pousse aussi bien en climat tempéré qu'en climat chaud, lui a permis de se développer facilement. Ce sont les tribus nomades, les marchands, les explorateurs et les conquérants qui ont colporté l'ail des plaines du Pô en Italie, jusqu'au Yang zi Jiang en Chine, en passant par la vallée du Nil et ceci en 6 millénaires. Chine, Moyen Orient Vers 3000 ans avant JC, les chinois utilisaient l'ail pour relever la saveur de leur nourriture, si caractéristique de la cuisine orientale. A la même époque, au Moyen Orient, dans le sud est de l'actuel Iraq au bord de l'Euphrate, les sumériens ont laissé la première trace écrite sur l'ail. Egypte Dans l'Egypte ancienne, l'ail était très utilisé. Il était distribué gratuitement avec du pain aux bâtisseurs de pyramides. Très apprécié, ces derniers n'hésitaient pas à refuser de travailler si les rations étaient diminuées. L'ail était dèja reconnu pour la force et la protection contre les maladies qu'il confère. On en retrouve sur les sarcophages des pyramides, où il aidait le défunt à effectuer son voyage dans l'eau delà. L'ail s'utilisait également pour la momification, et était reconnu pour son action puissante contre les morsures de serpent. La pyramide de Kheops, la plus grande devant celles de Kephren et Myckerinus, et les plus petites celles des reines, furent bâties grâce à la force de l'ail. On en retrouve des traces dans la pyramide de Kheops. Inde Des traces écrites mentionnant l'ail, remontant vers 1800 ans avant JC, sont présentes dans les Veda, livres sacrés de l'hindouisme. Chez les Hébreux Les hébreux durant l'Exode vers 1250 avant JC, considéraient l'ail comme le bien le plus précieux abandonné en Egypte. Dans le désert, suivant Moïse, certains n'hésitaient pas à se plaindre, selon le Livre des Nombres (quatrième des cinq premiers livres constituant la Torah): "Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l'ail". Gréce Antique Les grecs l'appelaient la rose puante, cité par Homére (850 av. JC), Hippocrate (400 av. JC), Aristophane (400 av. JC) et Aristote (350 av. JC) pour ses vertus médicinales. Aristophane en parle dans ses comédies comme le symbole de la force physique, ce qui lui valait d'être utilisé par les soldats, les athlètes et les lutteurs pour la force et l'endurance, mais également pour la protection contre les maladies. Cependant l'odeur dégagée par l'ail, lui valut le dédain des classes supérieures, ainsi l'entrée de certains temples était interdite à ceux qui en avaient mangé. Chez les Romains Les romains ont diffusé l'ail dans toute l'Europe de l'ouest (Espagne, France, Angleterre, Italie). Très consommé par le peuple (il était notamment distribué aux soldats), cela lui valut le surnom de thériaque (antidote) des pauvres par Galien (médecin grec vers 200). Par contre, les classes supérieures le délaissaient à l'image d'Horace (poète latin vers 50 av. JC) qui le trouvait "plus vénéneux que la ciguë". L'Ail dans l'Antiquité

Vertus L'ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux (cf. les recettes de l'aromathérapie), soignant autant les insolations que la surdité selon certains. Ici sont répertoriées les plus importantes vertus attribuées à l'ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine. Protection contre le mal Antiseptique Protection contre les épidémies Contre les piqûres et les morsures Vermifuge Contre la toux, une mauvaise digestion, enrouement, typhus Diurétique et laxatif Contre les affections cardiaques Contre le cancer Contre le mauvais cholestérol Aphrodisiaque Protection contre le mal Chez de nombreux peuples, l'ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal: les sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable (ci contre, Méphistophélès vole sur la ville, d'Eugène Delacroix). Ainsi, on accrochait quelques têtes d' ail au dessus des portes d'entrée pour repousser l'indésirable. L'utilisation la plus connue reste son action contre les vampires: l'ail est, avec la croix et l'argent, un des moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée. En effet, selon une croyance populaire, ils ne supportent pas le goût d'ail dans le sang. L'ail est également utilisé contre les mauvais coups du sort: - les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou. - les voyageurs contre les périls de la route - les marins contre les naufrages, c'est ainsi que l'ail s'implante en Amérique latine - les montagnards contre les changements intempestifs du temps - les toréadors contre les charges du taureau. Antiseptique La vertu de ce liliacé la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique. Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures. De même durant la grande guerre, l'ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux. Cette action antiseptique de l'ail est reconnue aujourd'hui par la science. En effet, l'allicine essence contenue dans l'ail bloque deux groupes d' enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire. Protection contre les épidémies, les maladies Une utilisation qui remonte jusqu'aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c'est la protection contre les épidémies: peste (ci contre la "piazza del Mercatello", à Naples durant la peste de 1656, de Micco Spadaro), mais aussi la lèpre et la grippe. Cette action découle de la propriété antiseptique de l'ail. Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste (cf. les 4 voleurs lors de la peste de Marseille en 1726).Les personnes les plus exposées à l'épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement. Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte. Contre les piqûres et les morsures Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d'ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d'insectes. De grands noms ont recommandé son usage: Mahomet (570-632), Pline naturaliste et écrivain latin (23-79). Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l'ail s'utilisait contre les chiens enragés. Cet application s'explique par l'action antiseptique de l'ail. Vermifuge Les égyptiens, disposaient un collier d'ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux. De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l'ail qui nettoie les parasites du corps. Aujourd'hui les médecins conseillent de l'essayer contre le ténia.

Culture de l' Ail La culture de l'ail ne demande pas trop d'attention. En effet, elle s'adapte facilement à un grand nombre de climats, ce qui lui a permis de se propager rapidement (ci-contre un manuscrit du Moyen Age en France sur la récolte de l'ail). Cependant pour obtenir une récolte de qualité, on doit se plier à quelques règles simples. Choix de la variété d'ail Choix du terrain Préparation du sol Préparation du plan Plantation Entretien Récolte Séchage, Stockage Choix de la variété horticole En France, on dénombre deux variétés d'ail subdivisées chacune en variétés horticoles (ou cultivars): L'ail d'automne (ou ophioscorodon) Il tire son nom de la période où il est planté, puis récolté vers juin- juillet. Cette variété convient aux régions où l'hiver n'est pas trop rude, c'est pourquoi on le trouve dans le sud de la France. Il présente l'avantage d'avoir de plus gros caïeux (gousses). Ci dessous sont présentées les différentes variétés horticoles de l'ail d'automne et leurs caractéristiques: Variétés horticoles Caractéristiques Messidor - bulbes de 100 à 130 g - caïeux de couleur ivoire - dormance faible - précoce, très productive - cultivé dans le midi Thermidrome - bulbes de 100 à 130g - couleur ivoire et rose - dormance faible - bon rendement - cultivé dans le midi Germidour - bulbes de 100 à 140g - couleur violet - dormance faible - gros rendement - très précoce - cultivé dans le midi L'ail de printemps (ou sativum) Planté entre décembre et mars selon le climat, et récolté courant juillet. Les têtes sont de plus petites tailles que l'ail d'automne, mais la conservation est bien supérieure chez cette variété. Ci dessous sont décrites les deux variétés horticoles et leurs caractéristiques: Variétés horticoles Caractéristiques Fructidor - bulbes de 40 à 60g - couleur rosée - dormance élevée - récolte tardive, rendement moyen - cultivé en Auvergne et Provence Printanor - bulbes de 60 à 80g - caïeux rosé pâle - dormance élevée - bon rendement Sources: Chambre d'Agriculture du Nord Choix du terrain L'ail n'est pas très exigeant sur le type de terrain. Néanmoins, il préfère les terres légères, sablonneuses, bien irriguées, de type argilo calcaire et peu caillouteuses. De plus, il est nécessaire de connaître les dernières cultures accueillies par la parcelle. Si de l'ail, de l'échalote, de l'oignon ou des poireaux, mais également des betteraves, de l'avoine, du maïs ou de la luzerne, furent plantés durant les 5 dernières années, ce sol n'est pas conseillé à cause des vers présents dans la terre (nématode). Par contre après des cultures de blé, de colza ou d'orge, l'ail peut se développer pleinement sans risque de maladie. Préparation du sol Le sol se doit d'être ameubli en profondeur (fragmentation facile de la terre) et tassé. Toutefois une terre trop fine est à proscrire. Il est conseillé de labourer le terrain sur 20-30cm pour un sol compact et sur 5-10cm pour un sol léger, ceci dès la moisson, afin d'éviter la prolifération des mauvaises herbes. Pour une récolte de bonne qualité, le sol doit être fertilisé par: - l'acide phosphorique: 100-150 unités à l'hectare (1000m²). - la potasse: 150 à 200 unités à l'hectare, l'ail en est très friand - le souffre: 80Kg à l'hectare, également très réclamé par l'ail - l'azote: 100 à 120 unités à l'hectare. Les apports en fumier nécessitent un fumier bien décomposé et non contaminé par des déchets d'ail. Préparation du plan Le plan est obtenu par l'"égoussage" des têtes, choisir les gousses de bonnes tailles pas désséchées, sans trace de coups, de mildiou ou de décoloration. Le caïeux doit être dur et bien formé.

SOUPE A L'AIL 1

Pour 4 personnes: 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c à café de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.

Mettez un litre d'eau à chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincée de sel et du poivre. En attendant l'ébullition, épluchez les gousses d'ail et pressez-les (écrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe à petits bouillons pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, séparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre préparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupière. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerée de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxième puis une troisième cuillerée et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procéder doucement de manière que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselé et servez immédiatement, Vous pouvez accompagner de croûtons aillés. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. Après avoir passé le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. Dès le retour de l'ébullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme précédemment. Cette soupe, nommée tourain dans le Sud-Ouest, se réalise en faisant blondir les gousses d'ail dans 1 c à soupe de saindoux.

 

SOUPE A L'AIL 2

Pour 4 personnes: 1 litre d'eau, 1 pincée de sauge et de noix de muscade, 1 c à café d'ail semoule, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs frais, 4 tranches de pain rassis.

Faites bouillir l'eau avec le sel, le poivre, la sauge, la noix de muscade et l'ail. Mettez le pain dans la soupière, arrosez d'huile. Au moment de servir, pochez les oeufs dans le bouillon. Versez le tout dans la soupière, servez avec du gruyère râpé.

 

SOUPE A L'AIL 3

Mettez 1 1/2 litre d'eau dans une marmite. Salez. Ajoutez 5 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier et de sauge émiettées et 3 c à soupe d'huile.

Faites bouillir 20 mn puis passez le bouillon. Délayez 2 jaunes d'oeufs avec quelques cuillerées de bouillon légèrement refroidi. Versez dans le bouillon très chaud. Versez le potage bouillant sur quelques fines tranches de pain de campagne rassis. Servez aussitôt.

 

AIL AU FOUR

Pour 4 personnes: 4 têtes d'ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau.

Incisez délicatement les têtes d'ail pour dégager les gousses à mi-hauteur sans toutefois les détacher. Posez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque tête. Faites légèrement colorer en plaçant le plat à four moyen préchauffé pendant 20 à 30 mn, puis baissez le four (th 4 150° C) et arrosez d'un verre d'eau chaude. Continuez la cuisson à four doux pendant 1 h 30 en arrosant souvent avec l'eau du plat et en rajoutant éventuellement de l'eau. Servez avec des tartines de pain de campagne et de fromage blanc aux fines herbes. Si l'ail dore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier d'aluminium.

 

Autres Recettes